餐饮这一行,如何平衡“市场和情怀”

如何平衡“市场和感觉”?

王新磊餐饮老板内部参考2018年5月2日

最后,餐饮业务市场,您感觉如何?

专注于当地美食的餐饮品牌在推销产品,过分强调情感并忘记市场时会陷入“内部思考”。

如何平衡“市场和感受”?

我还想到了一个性感的标题,“感觉的周长有多大?”

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“原味”是一种功能和一种束缚

很长一段时间以来,我一直在观察当地美食的兴起。

在祖母的家中最受欢迎的是板溪西湖杭格峰;其次是57度的湖南“饮食皇帝”,然后是the田餐饮在一线城市抢占了高地。

最值得注意的是,当地美食似乎是发泄的地方。

例如,上海的彩泥云南美食获得了海底捞的投资,而广西的桂小初则进入了深圳和上海。

尤其是湖南美食,几乎以强大的力量崛起。上海的巡逻队一口气开了八家商店,并成为一支不可低估的力量。深圳的大弗兰获得了弘毅投资。在湖南米粉中,北京只有两个强品牌。其中之一就是“福牛堂”,它是常德米粉的中流tay柱。它刚刚更名为Ba Man,并已获得10轮B轮投资;另一个是四个年轻人。

傅牛塘在北京拥有10多家直营店,北京的4名年轻人也拥有10多家直营店。两者是可比的。

在深圳和广州,最受关注的是新疆菜。

纵观整个国家,当地美食的兴起已成为一大亮点。但是,实际上,餐饮业者释放了一种几乎非理性的“感觉”。在他们心中,似乎家乡的一切都是最好的,他们为自己的独创性感到自豪。

他们经常自慰并说服其他人,“如果您不坚持原始风味,这是本地特色吗?”

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发挥创造力,牺牲效率,玩弄情感,因认知而消亡

这种感觉,浅层被称为依恋,深层被称为固执。

例如,有一个当地的食品品牌,菜单上有很多当地菜肴,而一些受欢迎的菜肴是炒饭。这本来是订单率很高的产品,老板“故意”删除了,原因是他的家乡没有这样的菜。

例如,成都有一个餐饮从“冷绳子”那里回来。在北部一个不懂“冷线”的城市里,他开了一家用最好的食材和最好的食材的商店。结果是三个月后,这家商店关门了。

还有一位餐饮专家,他深深地融入了家乡的感觉。每个产品都必须用情感来解释。最近,他的许多尝试都不太成功。

请注意,在这里,我并不是说坚持“感觉”是错误的,但是我们不能夸大“感觉”。

实际上,“感性”有过度夸张的趋势,其泛滥程度一直在追逐“语言能力”。发挥创造力会牺牲效率;玩弄感情,就是死于认知。

过度感受的直接表达是,餐饮服务人员会使用自己的专业知识来预见消费者的需求。小白与餐饮界人士之间没有共识。在没有共识的情况下,餐饮业者需要付出代价来“教育市场”,并且这种教育过程的成本是巨大的。

因此,我相信餐饮服务人员不应该使用您的专业知识与小白交谈。消费者需要的只是告诉他:您是谁?他为什么选择你?让我们看看当地的美食。从本质上讲,当地美食是小众产品。当当地美食将被国有化时,感情既是特征又是sha锁。

您越坚持原汁原味,就越有市场。

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七点看市场,三点看感受?

那么,合适的感觉合适多少?

有人提出“三点市场,七点情绪”。有人还提出“七点市场,三点情绪”。

是否适当,取决于品牌潜力。

假设道在北京开设了河南面馆,那么三分感可能会过分。如果是海底捞和西北,则可能需要引入一种具有七点感觉的当地美食。因此,我不会告诉您“感觉的大小是否合适”。

但是,我将分享一个更具操作性的概念,即拥有某种“安全线产品”。

这是食品和饮料经理的观点。什么是安全线产品?

简而言之,这是一道受欢迎的菜,例如酸辣土豆。例如,北京的一家餐厅专门提供青岛菜,这是网友最推荐的,是鱿鱼饺子,辣龙鱼和花椰菜。

例如,一家没有中文名称的西餐厅,最受朋友推荐的是招牌披萨,奶酪薯条,土豆沙拉和番茄酱。

在望京的韩国餐厅中,网友最推荐的是炸鸡,沙拉和年糕火锅。

示例中的三家餐厅(最推荐的菜肴)实际上是安全线产品。因为陌生人使人们失去信任,所以熟悉会更安全。

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在实践中讲更多细节

在实践中,要为消费者营造一种安全感,需要注意两点:

首先是产品命名的普及。

例如,在湖南衡阳,有一种叫做“折叠皮肤”的食物。这是一个很小的名字,实际上是“红薯粉”。如何推广冷酷的名字,毒品广告是一个专家。就像被称为“复方扑热息痛片”的药物一样,制药公司也使用广告号码来做广告,例如康,感叹号。

命名当地菜后,您可能希望向他们学习。

实际上,普及是为了营造一种安全感。例如,传统的食品配餐服务源于长江以南的乾隆故事。

其次是图片,一张图片值一千字。我看过菜单上的特殊母牛,每头都有一首诗。不幸的是,我读得更少,经常只看图片而不是诗歌。

最后一个技巧是列出成分。

像饺子一样,命名方法是列出配料。例如,韭葱鸡蛋,白菜猪肉,猪肉大葱等。在这方面,西餐更好,并且列出了相关成分,就像食谱清单一样。

通常,安全线产品不会让本地菜肴失去自己的特色,而是为消费者提供亲密感和安全感。只有当消费者建立了安全感时,消费者才会更愿意走进您的行列。

企业有逻辑,成功有道路。

在操作中,如果安全线产品太小,就会死于过多的个性;如果安全线产品过多,则会散布货物。